Gli AGEs (Advanced Gluycation End Products) sono delle glicotossine che l’organismo non è sempre in grado di eliminare.
Si formano attraverso un processo biochimico chiamato glicazione,che vede l’unione tra uno zucchero (glucosio o fruttosio) e una proteina, con formazione di un proteina glicosilata, alterata sia nella struttura che nella funzione. In pratica, quando lo zucchero si fissa sulla proteina, la “caramellizza” (tipica reazione di Maillard) fino ad irrigidirla, impedendole di svolgere la sua funzione.
Per ridurne la tossicità, l’organismo possiede dei sistemi enzimatici di detossificazione e di escrezione attraverso le urine.
VEDIAMO MEGLIO COME SI FORMANO GLI AGEs
Gli AGEs si formano tramite una serie di reazioni chimiche a catena, dette reazione di Maillard, suddivise in tre fasi che riassumo brevemente:
- La prima fase, in cui lo zucchero si lega a una proteina e forma dei composti chiamati Basi di Shiff, dipende dalla glicemia ed è reversibile se essa si riduce.
- La seconda fase inizia qual’ora la glicemia aumenti e vede la trasformazione delle Basi di Shiff in prodotti più stabili (detti Prodotti di Amadori), come l’Emoglobina Glicata.
- Nella terza fase i prodotti di Amadori si accumulano e subiscono ulteriori trasformazioni (ossidazioni, riduzioni, idratazioni) formando gli AGE’s irreversibili.
Gli AGEs sono in grado di legarsi a particolari recettori cellulari (detti RAGE) inducendo stress ossidativo, infiammazione, eventi trombotici, insulino-resistenza, alterazione morfo-funzionale delle proteine cellulari, accelerando quindi in generale i processi di invecchiamento.
Anche un eccesso di glucosio e fruttosio favoriscono la glicazione, infatti le alterazioni sono proporzionali all’aumento della glicemia ematica: pazienti diabetici hanno comunemente un’elevata presenza di AGEs nei tessuti.
DOVE SI TROVANO MAGGIORMENTE GLI AGEs
In cucina la reazione di Maillard (inizia a partire dai 140°C) viene sfruttata per conferire, profumo, sapore e colorazione: come la tipica colorazione bruna della crosta del pane cotto ad alta temperatura, la striatura della carne ai ferri o la rosolatura dell’arrosto.
Le glicotossine AGEs si possono trovare quindi in carni di maiale e di pollo, pesce, uova, formaggi, dolci, farine raffinate.
Altre fonti sono il fumo di sigaretta e le creme autoabbronzanti o i prolungatori di abbronzatura, in cui sostanze come la gliceraldeide o il DHA reagiscono con la cheratina generando il desiderato imbrunimento.
POSSIBILI PROBLEMATICHE FAVORITE DALL’AUMENTO DEGLI AGEs
- Malattie cardiovascolari
- Diabete e complicanze
- Aggravamento dell’insufficienza renale
- Disturbi cognitivi (infiammazione del tessuto cerebrale)
- Sindrome dell’ovaio policistico
- Osteoporosi (riduzione del tessuto osseo)
- Sarcopenia (perdita di massa muscolare)
- Invecchiamento cutaneo (perdita di tono e elasticità della pelle)
- Problemi oculari
- Liposidstrofia (alterazione delle cellule di grasso, con conseguente infiammazione e insulino-resistenza e accumulo di grasso).
Parisa, et al. Advanced Glycation End-Products and Their Receptor-Mediated
Roles: Inflammation and Oxidative Stress. Iran J Med Sci 2011; Vol 36 N. 3