Sempre più spesso i pazienti riferiscono di dover eliminare la pasta dalla loro dieta per problemi di gonfiore addominale.
Tra le varie possibili spiegazioni che affronteremo più avanti (qualità della farina, masticazione, ecc.) una mi sta molto a cuore, perché inaspettata e sottovalutata.
Ho fatto già notare in passato l’importanza del metodo di essiccazione della pasta, ricordando come le nostre bisnonne lasciavano il prodotto fatto in casa ad asciugare naturalmente all’aria per molto tempo.
Oggi l’esposizione della pasta industriale ad elevate temperature (superiori agli 80 gradi centigradi per alcune ore) può causare la formazione di furosina, una molecola che può risultare aggressiva per i villi della parete intestinale.
Possibile prova diretta della presenza di furosina nell’alimento è il contenuto di amido “resistente”, un amido che si origina dalla trasformazione chimica dell’amido “vivo”, che resiste alla digestione degli enzimi pancreatici e intestinali.
Questo amido non digerito nell’intestino tenue arriva al colon dove aggredito dal microbiota comporta lo sviluppo di gas per fermentazione, provocando spiacevole meteorismo.
Per capire, quindi, se la pasta è stata essiccata a basse temperature, consiglio di osservare il colore dell’acqua di cottura:
- se il colore è bianco significa che è presente amido vivo, passato dalla pasta nell’acqua;
- se l’acqua è trasparente, invece, si tratta spesso di un prodotto ricco di furosina, glutine e amido resistente… meglio, quindi, provare altri fornitori!